Alkoholos erjedés

Az alkoholfermentáció az alapja a különbözőeknekélelmiszergyártás - főzés, borkészítés, alkoholtermelés. Ez a folyamat nagy jelentőséggel bír a kenyérsütés, a savanyú tej, a diétás termékek előállítása során. Az alkoholos erjesztés a szénhidrátok szén-dioxidra, etil-alkoholra és más komponensekre való átmenetéből áll. A bonyolultabb anyagok anaerob bomlása egyszerűbbé, az energia felszabadul.

A folyamat mikroorganizmus-kórokozóiélesztő, általában a saccharomyces nemzetségből. Egy bizonyos környezetben az alkohol fermentációja bizonyos penészgombákat és baktériumokat okozhat. Az élesztő hatását a folyamat fejlődésére a Pasteur hozta létre. Ezt követően Buchner, Liebig és Lebedev bebizonyították, hogy az alkoholos fermentáció lehetséges (élesztő) részvétel nélkül, vagy akár sejtmentes enzimkomponensek alkalmazása nélkül is. Néhány kórokozó mikroorganizmus tulajdonsága, hogy elpusztítsa ezeket vagy más szénhidrátokat, képezte alapját a számos bakteriális tenyésztés folyamatának és a kórokozók azonosításának folyamatának.

Ma megbízhatóan megállapítható, hogy az átmeneta szénhidrátok más komponensekbe egy oxidációs redukciós és egyéb reakciók egymást követő sorozata. Különböző fermentációs típusok vannak. Élesztő segítségével a folyamat legegyszerűbben egyszerű cukrok - fruktóz és glükóz.

Ez utóbbi kérdés különösen fontos. Tehát káposzta sajtolásakor a tej, az uborka átmegy vagy a glükóz tejsavas fermentációjára kerül sor. Ugyanez a folyamat fordul elő, amikor a takarmányokat silózni kell. Ha a zsugorodó tömeg nincs megfelelően lezárva, akkor a levegő behatol. Ennek hatására olajsav fermentáció kezdődik. Ennek eredményeképpen az élelmiszer felhasználásra alkalmatlanná válik.

A sörgyártásban a glükóz alkoholos erjedését alkalmazzák.

Maltóz, szacharóz is ki lehet téve a folyamatnak. Előzetesen hidrolízis történik élesztő segítségével. Így alakulnak ki monoszacharidok.

A laktózt (tejcukrot) csak bizonyos élesztőfajok fermentálhatják.

Glikogén, keményítő és más szénhidrátok többetkomplex struktúra nincs kitéve a folyamatnak. Korábban enzimatikus vagy savas módszerrel hidrolizáltak. Ennek következtében elveszítik stabilitását, és élesztő hatással vannak rá.

Maga az élesztő egy meglehetősen gyakori anyag a természetben. Ezek a bogyók, gyümölcsök, szőlőfélék. Nyáron gyakoriak a levegőben és a talajban.

Az élesztő vad és tenyésztett. Ez utóbbit olyan anyagoknak nevezik, amelyek egy vagy másik pozitív minőséget biztosító műszaki alkalmazással rendelkeznek. Például a sörkészítésben használt anyagok képesek a sört könnyíteni, íze és kellemes íze. A szőlő rázza egy különleges csokrot. A kenyér élesztõt azért értékelik, hogy képes tevékenyen elterjedni, valamint a tészta jól lazító tulajdonságaira. A vad anyagok gyengébb erjesztési képességgel is rendelkeznek. Olyan alkotóelemeket alkotnak, amelyek kellemetlen szagot és ízelítőt adnak.

A cukor szén-dioxid-átalakításának folyamata,etil-alkohol és más komponensek meglehetősen összetettek. Ezekkel az anyagokkal együtt az erjedéshez más melléktermékek keletkeznek. Különösen az ecetsav és a borostyánkősav, az ecetsav-aldehid, a glicerin bizonyos térfogatban képződik. Fusel olajok is keletkeznek. Ezek a komponensek a magasabb szénatomszámú alkoholokból származó izomerek keverékei: butil, izobutil, amil és mások. Emellett olyan anyagok képződnek, amelyek még az elhanyagolható mennyiségekben is befolyásolhatják az ízeket, adhatnak sajátos ízt a sörnek, a bornak és más termékeknek.