Sourdough sajt: felülvizsgálat, utasítások, receptek és vélemények. Sajtos sütemény otthon

Mint tudják, a sajt hasznos és ismerős termékaz emberiség nem egy évezred. A kérődzők tejéből készül: többnyire tehén, kecske, juh, kanca. De nem mindenki ismeri, hogy a sajtok sajtokra is specializálják az induló kultúrákat, amelyek egyébként más eredetűek is lehetnek. Nyilvánvaló, hogy az otthoni főzés sokkal finomabb és hasznosabb lesz, mint a boltban. Különös tekintettel a közelmúltban végzett vizsgálatokra, amelyek azt mutatták, hogy sok sajt gyártása során nem tartják be a helyhez kötött technológiát, és hozzáadják az adalékanyagokat, teljesen feleslegesek és elkobozzák a természetes ízeket. Ez általában a termelési költség megtakarítása és a fermentált tejtermék eltarthatóságának növelése érdekében történik. Tehát a hazai sajtok kovászának nyilvánvalóan hasznos az Ön számára, ha nagyon közel vagyunk ahhoz a kérdéshez, hogyan kell csinálni magunkat. Tehát legalább biztosan tudni fogod, hogy mire készül.

Házi készítésű sajtok

A konyhában előállítható, sajtos süteményt háromféleképpen lehet felosztani.

1. Kemény sajtok. A sajtok és a túró indítója alapján készülnek. Egy különleges sajtó alatt állnak (meg tudod csinálni magad vagy vásárolni egy boltban, de ez egy nagyon pennybe kerül). Az expozíció legalább egy hónapig tart. Minél több expozíció van, annál jobb lesz az íze. A termék testének szerkezeti sűrűsége maga is nagymértékben függ a présterhelés idejétől és súlyától. Egy másik árnyalat: a kemény sajt előállítása csak a teljes tejből lehetséges.
2. Lágy sajtok. A sajt és a túró kiinduló kultúráját is használja. A szilárd változatokkal szembeni különbség elsősorban az öregedés idején van. A lágy sajtok pedig sovány tejből készülnek, és a termék egy hét alatt elfogyasztható (a puha típusok nem tartalmaznak paraffint a hosszú távú tároláshoz).
3. Belföldi sajtok (például Adyghe, suluguni vagysajt). Ők is készült túró, amelyben meglehetősen magas a folyadék. Az ilyen sajtok eltarthatósága kicsi. És főleg tejből készültek (de lehetséges és egészben). Az ilyen termékek meglehetősen egyszerűek a gyártáshoz, nem tudnak ellenállni a préseknek.

Mit kell tenni?

• Tej kívánatos, hogy teljes (főlegtehén a modern körülmények között). A legfontosabb dolog a minőséget választani. Találat, hogy amikor egy állat etetésére antibiotikumokat nem került felhasználásra (legalább egy hétig, mert lassítja az oxidációs folyamatok). A legjobb az egészben, ha a magángazdaság és a szarvas vagy a lehetőséget, hogy folyamatosan vásárol a nyersanyag egy barátja, önellátó. Nem szabad elfelejteni, hogy a 10 liter tejet lehet kapcsolni csak egy kiló sajt, lágy vagy 1,5 kg-os vagy 2 kg sajtot vagy suluguni.
• A berendezésből - olcsó és könnyen építhetőszemélyesen, hogy nem vásárol drága importált beállítások - szükséged lesz: formák sajt (lehet a szokásos konzervdobozok), nyomja meg a dugattyút (home deszkából készült és bilincs) hőmérő folyékony, kés, tésztaszűrő, géz, paraffin (ha készítsen kemény sajtot).

Sajtos sütemény otthon

És persze, a sajtra nagyon szükségeskovász. Ezt arra kell felhasználni, hogy a lehető leggyorsabban és a lehető legjobban ösztönözze a megfelelő mennyiségű sav mennyiségét. Házi sajtban, íróban, joghurtban, por alakú injekcióban és természetes tejtermékekben, amelyeket természetes módon nyernek, és élesztőt használnak. Ne felejtsük el, hogy a sajtot (pontosabban annak eredetét) tartalmazó kovászok közvetlenül befolyásolják ízét és aromáját. Tehát meg kell választanod a saját ízlését és preferenciáit a klasszikus technológiákkal.

Sajtot. Kovász. A recept a legegyszerűbb

Fél liter liter friss természetes teljes tejhagyja szobahőmérsékleten (vagy kissé magasabbra) a savanyúságot. Általában a nap 30 fokos optimális hőmérsékleten elég. Az ilyen indítót használják a fő nyersanyagok hozzáadásával, házi sajtok előállításához, amelyek nem igénylik a sajtó használatát.

Egy másik lehetőség

A házi sajtot tartalmazó kovász lehetélesztővel elkészítve. Meleg tejben adjunk hozzá 1/8-os állagú élesztőt. Hagyja ezt a keveréket, hogy egy nap meleg helyen üljön. Ezután a tej fele öntött és friss. Egy hétig tesszük. Ez idő alatt a kovász érlelődik és készen áll a használatra. Hozzáadjuk a fő nyersanyagokhoz.

abomasum

Ez a termék régóta ismert a sajtkészítésbensavanyú homokos sajt. És a sajtiparban nagyon aktívan használják a legtöbb sajt termelésére. Mi ez az anyag? Még az ókori görögök is, tudományos adatok szerint, a patás állatok gyomrában folyékony anyagok tárolására való felhasználását valószínűleg véletlenül felfedezték a tejtermékekre gyakorolt ​​hatásának jelenségére. És talán ez a technológia már korábban ismert volt? A kérődző állatoknál ez a sokkamrás gyomor 4. része. A borjaknál (vagy a bárányoknál), például a tejet tápláló anyáknál aktívan előállítunk egy speciális oltó enzimet, amely részt vesz az emésztés-renninben. Ez peptideket hasít. Ez az oltóanyag az első kémiai úton előállított enzim, laboratóriumi úton. By the way, a dán Christian Hansen, aki felfedezte azt sózás 1874-ben, később létrehozott egy olyan cég, amely még mindig a legnagyobb termelő az enzim. A fő forrása a tejelő borjak (legfeljebb 10 napos) gyomra, speciális módon szárítva és őrölve. Az abomasum a sajtkészítés alapanyaga.

Folyamat lényege

Az oltóanyag tejjel történő bevezetésévelbizonyos hőmérsékleti viszonyok között a tej gyors koagulálódási folyamata kezdődik - currying. Otthonban az abomasum használata elég könnyű, ezért ne félj róla. Vegyünk csak egy tablettát vagy kivonatot (melynek formájában általában eladják), és szobahőmérsékleten (vagy kissé magasabb) oldjuk fel a tejben. A hatás egy óra múlva látható. Egyébként, a lágy kategóriába tartozó házi sajtok előállítása során az oltóanyag használata nem szükséges. Elég a savanyú tejföllel. Az egyetlen kellemetlenség az, hogy a szórási folyamat sokkal hosszabb lesz. Általában - egy kicsit több, mint egy nap. Ez idő alatt a vérrögnek ideje, hogy elválassza - a túró kezdetét - és a tejsavót. De mégis néhányan inkább az abomasumot használják otthon, hogy javítsák az ízét és felgyorsítsák a sajt érését.

A vegetáriánusok számára

A vegetáriánusok sok kérdést vetnek felaz állati enzim felhasználása a sajtgyártásban. Ezért a legutóbbi időkben (például Európában) a sajtgyártáshoz használják az oltókészítményeket. A múlt század 60-as éveiben az enzim szintézisében részt vevő megfelelő gombatörzseket izoláltuk. A 90-es évek eleje óta a baktériumok által termelt génbiotechnológiát és rennint használták. A nem ellenőrzött adatok szerint Európában a sajttermékek több mint fele készül. Néhány vállalat azonban továbbra is hagyományosabb technológiákat alkalmaz az állati eredetű oltóanyag előállításában és felhasználásában.

A gyógyszertárban

By the way, a házi készítésű finomaz erjesztett tejtermék alkalmas és ez a savanyú sajt. A gyógyszertár pepszint árul. Az egyetlen hátránya a gyógyszertár enzimek magas költsége és hiánya. De ha megvan a lehetősége, hogy ezt a gyógyszert kapja, nyugodtan használhatja a házi sajtok előállításához.