Miért válik a fokhagyma a pácban? Mi a teendő annak megakadályozására, hogy a fokhagyma kék legyen: tippek és trükkök

A megőrzés különféle kulinárisart. Betakarítása zöldség a jövőben - egy bonyolult és felelősségteljes. Gyakran például az élelmiszerek a téli háziasszonyok problémákba ütköznek, a leggyakoribb, amely a megszerzése fokhagyma ecet pác kék-zöld árnyalatú. Mint kémiai szempontból megmagyarázni ezt a jelenséget? Hogyan kell használni ezt a tudást, hogy megakadályozzák a kellemetlen folyamat festés zöldség? Ismerje meg cikkünket!

Miért fokhagyma kék konzervipari: történelmi adatok

A fokhagyma tömeges feldolgozása,alakult ki az amerikai gyárak a 50-es években a múlt század, biokémikusok adunk gondokat. Az a tény, hogy a standard rendszer átalakítására fokhagyma termés konzerv püré (csiszolás - összekeverve só és az ecet - csomagolás konténerekbe - sterilizáló és feltekerte) egyszer elromlott: hatalmas mennyiségű késztermék írták le, és nem engedélyezett eladó eredményeként kék az arca.

A gasztronómiai incidens számos biokémiai kutatási tevékenységet indított el, amelyek során a tudósok felfedezték, hogy miért válik kékvé a fokhagyma a marinadéban.

A biokémikusok azt állítják ...

A fokhagymás ecet kékezésének tudományos megalapozottságamarinádás hangok a következők szerint: a fokhagyma színváltozása a megőrzési folyamat során az illóolaj és enzimek alkotóelemeinek felszabadulása a növényi szövetek megsemmisítése következtében. Az utóbbi, alináz képviselője az alliin bomlását eredményezi, amely magában foglalja az illóolajok szulfátokra és szulfidokra való felosztásának folyamatát.

A szerves vegyületek formája:

• tiol, ammónia és piruvinsav - következtében a fokhagyma kellemetlen szagot kap;
• pigmentek, fokhagymás kék-zöld színt adva.

Mit jelent ez egy átlagos szakács számára?

Megakadályozza a fokhagyma kékelését pácban

Megpróbáltunk egy tucat konzerv recepteta téli paradicsom, és a fokhagyma még mindig kék? Ennek a jelenségnek a fő okait egyáltalán nem rejtik el a készítményben - a festés folyamatát olyan tényezők okozzák, mint például a termék érettsége és a fokhagyma termesztésének és tárolásának körülményei.

Fontos tényező a hőkezelés feltételei.

Nincs több kérdés, hogy miért válik kék a fokhagyma a marinadéban: a konzerválás titkai

Tehát a kék-zöld pigment kiválasztásaaz enyhén savas környezetnek köszönhető, amelyben aminosavak vannak. Kulináris célunk az alliin hatásának csökkentése. Milyen lépéseket kell tenni annak érdekében, hogy megakadályozzák a fokhagyma kékre kanyarodását?

1. Adja a fokhagymát, a származástamely az északi szélességi terület. Az a tény, hogy a déli szélességi területeken termesztett zöldségeket magas fokú allii-szulfid, a fokhagyma intenzív színezéséért felelős enzim jellemzi.

2. Ha kíváncsi, miért fokhagymakékre válik a konzerválás során, akkor valószínűleg a téli felkészítéssel kapcsolatos termékeket választotta ki, nem a fiatal, frissen kivett, hanem a régi és pihentetett fokhagymát választotta. Mivel az utóbbit az alliin magas koncentrációja jellemzi, pigmentációja erősebb, mint a friss zöldségek festése.

3. Annak megakadályozása érdekében, hogy a fokhagyma kékítése lehetővé teszia megfelelő körülmények között történő tárolás. Tehát a zöldséget szobahőmérsékleten kell tárolni (20-25 fok) - ennek a szabálynak a betartásával megakadályozhatja az alliin aktív felhalmozódását, amely alacsony hőmérsékleten (1-5 Celsius fokos) történő tárolás során jelentkezik.

4. Mindazonáltal fontos megjegyezni, hogy a megőrzést alacsony hőmérsékleten kell tartani - ezért a fokhagyma kékre nem válik nyitva.

5. Az alliin pigmentáció intenzitása függhőmérséklet, amelyen a zöldség marinálása vagy konzerválása történik. Tehát a savanyúság kellemes megjelenése érdekében a gasztronómiai szakértők azt ajánlják, hogy hűvösen készítsenek eleget a télre.

6. A fokhagymafejek tisztítása a burkolatokból, próbálja meg a lehető legpontosabbat: minél kisebb a növényi felület károsodása, annál kisebb a kékzöld fokhagyma végső kockázatának kockázata.

Univerzális tanácsok, amelyek lehetővé teszik, hogy elfelejtsék a kérdést: "Miért válik a fokhagyma a marinadéban?"

A kulináris szakértők azt ajánlják, hogy: függetlenül attól, hogy a fokhagymát milyen módon termesztették, tárolták vagy feldolgozták, egy három órás áztatás hideg vízben megakadályozza a fokhagyma kékését!

Lehetséges-e enni a kék fokhagymát?

Tél estén az egész család ül az asztalnál, apamegnyitja a konzerv paradicsomot, amelyet a nyári szezonban gondosan betakarítanak ... és itt van a szerencsétlenség! A kék fokhagyma nemcsak a gyönyörű vörös paradicsom látványát rontotta el, hanem az étkezés étvágyát is. A háziasszonyoknak azonnal több kérdése van: "Miért válik kék a fokhagyma a paradicsom megőrzése során?" És "Veszélyes-e enni?"

A kék fokhagyma biztonságos!

Sőt, kék fokhagyma„Fellebbezés nem hoz.” Azonban a tudósok megállapították, hogy alliin - ártalmatlan anyagot, így negatív hatással van az emberi egészségre, a használata pigmentált termék nem érinti. Sőt, senki sem figyel, és az a kérdés, hogy miért fokhagyma kék a pác, nem határozza meg, a déli országokban, ahol festés növényi növekszik fokhagyma magas koncentrációban a színező enzimet.

Így a kék fokhagyma az élelmiszerekben teljesen biztonságos! Élvezze mindenekelőtt az ízét, nem pedig az étel megjelenését.

Hogyan kell megfelelően felvenni a fokhagymát

A főzés világában számtalana télen fokhagymás paradicsomkonzervek számát, de a klasszikus recept szerint a nyers tél igazi előnye pácolt fokhagymával történik.

Az első lépés az összes összetevő elkészítése:

• 11 nagy fokhagymafej;

• néhány csokoládé paprika;

• fekete bors (borsó);

• 2-3 babérlevél;

• só, cukor, fűszerek és ecet (ízlés szerint).

A főzés rendkívül egyszerű!

1. Készítsünk fokhagymás és borsos hüvelyeket: hámozzuk le, alaposan öblítsük le. Chop a paprika.

2. 700 ml víz evőkanál ecettel hígítva, adjunk hozzá 5-10 bors zöldborsót, néhány babérlevelet, 30 gramm sót és cukrot, fűszereket - forraljuk fel a keveréket és hűtsük le.

3. Külön 2 liter vizet forralunk, amelyet két evőkanál sóval kell önteni. Kapjon fokhagymát.

4. Tegye a fokhagymát és a borsszeleteket a kész edényekbe. Öntsük a pácot.

A szorosan lezárt üvegeket fejjel lefelé lehet hagyni, amíg teljesen le nem hűlnek.

Az edényt az asztalra 2 hét után kaphatja megtárolás hűvös helyen. Bon appetit! Amint fentebb megjegyeztük, a készítmény formulája nem hat nagy hatást a fokhagyma pigmentációs folyamatára, de a kékezés elkerülését a hidegen történő marinálás segíti.